Da Redação
No
Brasil, entre 2000 e 2018, foram registrados, oficialmente, 247.570 casos de
DTA (doença transmitida por alimentos), com 195 mortes, segundo dados do
Ministério da Saúde. E a origem principal da contaminação é a cozinha da casa
dos contaminados. As informações são da Folha Press,
Para
entender o fenômeno, os pesquisadores do Centro de Pesquisas em Alimentos, o
FoRC (Food Research Center), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP
(Universidade de São Paulo), realizaram um estudo para analisar os hábitos de
higiene e práticas relativas à higienização, manipulação e armazenamento dos
alimentos nas residências dos brasileiros.
Os
resultados mostram que uma parcela expressiva da população adota medidas
inadequadas. Portanto, está mais exposta às DTA. Feita com 5 mil pessoas de
todos os estados, a maioria mulheres entre 25 e 35 anos de idade e com renda
entre quatro e dez salários mínimos, a pesquisa também verificou as
temperaturas das geladeiras de 216 residências no estado de São Paulo.
Dos
ouvidos, 46,3% disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, 24,1%
costumam consumir carnes malcozidas e 17,4% consomem ovos crus ou malcozidos em
maioneses caseiras e outros pratos. As informações são da Agência Brasil.
O
coordenador da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto, professor da USP e integrante
do FoRC, alerta que lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha,
pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de
risco.
A
auxiliar de limpeza Francisca Alves de Melo ainda tem esse hábito. “Carne
vermelha, eu não costumo lavar, mas carne de porco, frango, normalmente eu lavo
antes de cozinhar”. Ela ressalta, no entanto, que nunca teve doença por má
conservação.
Ela
lava tudo que guarda na geladeira. “Quando eu chego da feira ou sacolão, o que
é de geladeira, eu lavo com águia e sabão. Por exemplo, batata, cenoura, coloco
nas sacolinhas e armazeno. Antes de consumir, eu lavo as frutas e verduras, mas
chegar e lavar para deixar na fruteira, não, só na hora do consumo. Também lavo
as latas [de conservas].”
A
auxiliar de copa Ivoneide Holanda da Silva disse que tem os mesmos hábitos da
colega, mas lava a carne de frango. “Lavo tudinho, mas a carne vermelha não.
Segundo
o professor Uelinton Pinto, o consumo de alimentos de origem animal malcozidos
ou crus também apresenta risco microbiológico, já que o recomendado é cozinhar
o alimento a uma temperatura mínima de 74°C para garantir a inativação de
patógenos que podem estar presentes no produto cru.
“Nem
todo produto cru de origem animal contém micro-organismos patogênicos, mas
existe esse risco, e o cozimento adequado garante que esses micro-organismos
sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros”, explica o pesquisador.
Com
respeito às práticas de higienização de verduras, 31,3% costumam fazer a
higienização apenas com água corrente e 18,8% com água corrente e vinagre. Para
higienização de frutas, 35,7% utilizam apenas água corrente e 22,7% água
corrente e detergente.
Para
a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus,
a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um
tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água
corrente.
O
percentual de pessoas que usam água com solução clorada, segundo o estudo, é de
37,7% (para verduras) e 28,5% (para frutas). Já os vegetais que serão cozidos
ou as frutas que serão consumidas sem a casca não precisam passar pela
desinfecção em solução clorada.
A
pesquisa mostra que parcela significativa dos entrevistados realiza práticas
inadequadas de higiene, manuseio e armazenamento de alimentos. Para corrigir
esses erros, os pesquisadores elaboraram um material educativo para orientar
sobre a forma correta de armazenar os alimentos na geladeira.
Ao
fazer compras em supermercados, a maioria dos ouvidos na pesquisa, 81%, não
utiliza sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados
até suas residências.
A
nutricionista Jessica Finger lembra que em um país como o Brasil, onde as
temperaturas chegam facilmente a 30°C em várias cidades durante o ano todo, é
fundamental que os produtos perecíveis sejam transportados em condições
adequadas, dentro de uma sacola térmica. Jessica também conduziu a pesquisa,
que teve ainda o envolvimento do estudante de iniciação científica Guilherme
Silva, graduando de Nutrição na USP.
Com
relação às sobras de alimentos, 11,2% dos participantes da pesquisa relataram
armazená-las na geladeira passada mais de duas horas do preparo, o que
representa risco à segurança dos alimentos.
“Não
é recomendado deixar alimentos prontos por mais de duas horas sem refrigeração,
visto que a temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses
alimentos. Essa é uma das principais práticas responsáveis por surtos de
doenças de origem alimentar,” alertam os pesquisadores.
A
pesquisa ainda evidenciou que é comum descongelar os alimentos em temperatura
ambiente (39,5%) ou dentro de um recipiente com água (16,9%), o que também não
é adequado, visto que os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura segura
durante o descongelamento, podendo ser realizado na geladeira ou no
micro-ondas.
Sobre
o armazenamento de carnes na geladeira, a maioria dos participantes (57,2%) relatou
armazenar as carnes na própria embalagem que contém o produto. A prática é
questionável, uma vez que é preciso utilizar um recipiente adequado para evitar
o gotejamento do suco da carne e a contaminação de outros alimentos estocados
no refrigerador.
A
boa notícia da pesquisa é que em relação à temperatura dos refrigeradores, dos
1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura
recomendada, de 0ºC a 10°C. Segundo os pesquisadores, esse dado é importante,
pois pode ser utilizado em estudos de modelagem para prever a multiplicação de
micro-organismos nos alimentos refrigerados.
Para ler mais acesse, www: professortacianomedrado.com
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