Cientistas
da Embrapa desenvolveram um método para preparação de bebida alcoólica
fermentada de acerola, em conformidade com a legislação vigente. O processo
visa mitigar as perdas pós-colheita, inerentes à natureza perecível da fruta,
apresentando-se como uma alternativa comercial viável para produtores e
agroindústrias. No mercado brasileiro, uma garrafa de 750 ml do fermentado de
acerola pode atingir o valor de até R$ 80,00.
As
pesquisas foram realizadas na Embrapa Semiárido, em Petrolina (PE), região
do Vale do São Francisco, que se destaca pelo cultivo da fruta. Atualmente, o
Brasil é o maior produtor mundial de acerola, evidenciando um considerável
potencial para a produção em larga escala do fermentado. O desenvolvimento da
bebida ocorreu em ambiente laboratorial, utilizando polpa da fruta, utilizando
acerolas in natura da variedade “Junko”.
Essa
cultivar de acerola se destaca pelo alto teor de vitamina C, coloração vermelha
atrativa, aroma e sabor exóticos. Além disso, é rica em outros compostos bioativos,
como carotenóides e compostos fenólicos, conferindo propriedades antioxidantes,
antimutagênicas, anti-inflamatórias e anti-hiperglicêmicas à bebida fermentada.
A
pesquisadora Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente, que
conduziu os trabalhos no Semiárido, destaca que a produção de bebidas
fermentadas de frutas representa uma estratégia para agregar valor, aproveitar
diversas espécies frutíferas, diversificar canais de comercialização e reduzir
desperdícios pós-colheita, beneficiando os agricultores e a agroindústria
local, podendo até vir a ser uma alternativa de turismo rural.
Biasoto
ressalta que, nos últimos anos, várias frutas têm sido utilizadas na produção
de fermentados, muitas vezes chamados erroneamente de vinhos de frutas. No
entanto, ela esclarece que, conforme a legislação brasileira, somente a bebida
derivada da fermentação alcoólica da uva pode ser denominada como vinho.
Elaboração
do Fermentado
A
produção do fermentado pode ser realizada de forma artesanal ou industrial.
Independentemente do tamanho da produção, a precisão na proporção entre água e
acerola é crucial para a qualidade do produto. O estudo recomenda a utilização
de quatro quilos de frutas para dez litros de água. Essa proporção não apenas
mantém a acidez dentro dos limites legais, mas também suaviza o gosto ácido da
fruta, aumentando ainda o seu rendimento.
O
processo de elaboração inclui a pesagem das frutas, adição de água, prensagem,
fermentação, trasfega, estabilização e engarrafamento. Durante essas etapas,
diferentes insumos, denominados coadjuvantes, são adicionados para obtenção do
produto final.
Os
detalhes do processo de elaboração da bebida, incluindo as quantidades e
funções dos coadjuvantes utilizados estão disponíveis em publicação da
Embrapa.
O
produto resultante atende aos padrões de qualidade estabelecidos pela
legislação brasileira, considerando teor alcoólico, extrato seco reduzido,
acidez total, volátil e fixa. A bebida é classificada como fermentado suave em
relação ao açúcar.
Além
de cumprir as normativas, o produto também é uma fonte valiosa de nutrientes. O
teor de vitamina C (ácido ascórbico) do fermentado de
acerola (0,11%) é considerado alto para bebidas alcoólicas dessa
categoria, embora inferior ao encontrado no fruto in natura. “Mesmo assim,
pode ser classificada como uma bebida alcoólica fonte de vitamina C. O teor de
compostos fenólicos do fermentado de acerola também é significativo e superior
ao valor determinado em vinhos tintos”, ressalta Biasoto.
Desafios
para a manutenção da cor
A
acerola, reconhecida por sua tonalidade vibrante e avermelhada, enfrenta
desafios para manter essa coloração nos produtos processados, podendo tornar-se
alaranjada ou até mesmo amarronzada com o tempo. Durante o desenvolvimento do
fermentado, a instabilidade da cor foi um dos desafios, pois ele tende a se
degradar, relata a pesquisadora Ana Cecilia Poloni Rybka, da Embrapa.
Após
uma série de experimentos, os pesquisadores conseguiram conservar a coloração
da bebida fermentada a base de acerola por um período interessante, resultado
importante para a experiência sensorial do produto. “A partir desse ponto, a
pesquisa procura aprimorar ainda mais a estabilidade da cor e controlar a
acidez, visando tornar o produto final atraente aos consumidores por maior
tempo. Com isso, poderemos sugerir o seu consumo de maneira equivalente ao de
vinhos e fermentados de frutas”, destaca Rybka.
Maturação
da fruta para maior qualidade
Outros
estudos também buscaram avaliar o estágio ideal de maturação para a colheita da
acerola, visando aprimorar sua utilização na fabricação da bebida. A acerola
Junko apresenta maturação heterogênea, variando entre frutas mais vermelhas e
outras mais verdes. “Por isso, foi crucial estabelecer um ponto específico de
maturação para garantir a excelência na qualidade do fermentado”, explica o
pesquisador Sérgio Tonetto de Freitas, da Embrapa.
“Introduzimos
um tratamento com etileno, conhecido como o hormônio do amadurecimento, para
uniformizar o estágio de maturação das frutas. Esse método garantiu que todas
as frutas utilizadas estivessem no mesmo estágio para o processo de
fermentação, contribuindo também para a redução da acidez”.
Os
resultados mostraram que, para a elaboração da bebida, é recomendada a
utilização de variedades com elevados teores de antocianinas e intensa
coloração da casca. As acerolas devem ser colhidas quando atingem 100% de
coloração vermelha na casca, e mantidas a 12 °C até alcançarem uma coloração de
vermelha intensa a arroxeada.
Tonetto
acrescenta que todo o trabalho desenvolvido representa não apenas um avanço na
produção do fermentado de acerola, mas também evidencia o potencial de inovação
na manipulação e aproveitamento dessa fruta. “Isso abre novas oportunidades no
mercado de bebidas derivadas de frutas para pequenos e médios produtores, uma
vez que a maior parte da produção de acerola é destinada à extração de vitamina
C, sendo ainda pouco explorada em outras formas de comercialização”.
Fonte: Embrapa
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